夜市是那一種代表？

不管是外國觀光客來臺，或是我們臺灣人自認的最具代表性的觀光景點，夜市永遠都是名列前茅。這事不難理解，既然來到臺灣，似乎就應該找尋一些有臺灣特色的景點或食物，而夜市美食，從蚵仔煎、棺材板到大腸包小腸，似乎都是臺灣獨有且具代表性的料理。

但是我們往往忽略了，「獨有」作為一種觀光賣點，有時也是一種陷阱。即使是像豬血糕、臭豆腐這些長相怪異、氣味強烈，一般外國人視為畏途的夜市美食，到臺灣一遊的外國觀光客會冒險一試的仍不在少數。原因無他，就跟我們出國旅遊的心態是一樣的──既然都來到這裡，當然得嚐嚐當地與眾不同的特產。換言之，觀光客之所以進行這樣的消費，並不是因為覺得它真的好吃，符合他原本的飲食習慣，而是出自一種「獵奇」的心理狀態。

「獵奇」作為一種觀光賣點有何不妥？它沒有不妥，但有很高的侷限性。獵奇，意味著非常態之事，只適宜偶一為之，或說是根本只適合一次性的嘗試。先進國遊客到後進國觀光，尋求的是異於其尋常經驗的奇觀，是相對於正常的不正常，相對於常態的非常態。

後進國旅客到先進國觀光，我們尋求的正常與常態生活的經典與正典：去到東京，我們比較吉野家跟臺灣的口味一不一樣；去到紐約，我們好奇同樣一杯拿鐵差幾塊錢；去到巴黎，我們想買比臺北早一步上市的同款包包。

正常與常態之為用在於，它可以重複為之，時時勾引你對他最新發展的關注，成為你生活中的一部份。我們當然不會天天吃麥當勞，但是三兩個月吃上一次，也被多數人視為「合理」；UNIQLO每季新增了哪些系列商品，過去一直都是過去訪日常客間的熱門議題。

當我們自豪於臺灣的夜市風情，其實也就是對於扮演奇觀角色的依戀與沾沾自喜。但是這種奇觀的角色只能讓臺灣的觀光與服務業停留在第三世界的水準，我們不妨也捫心自問，臺灣的夜市是否有足夠的魅力，讓老外願意遠渡重洋再來探訪？

日本的壽司，過去也是夜市、路邊攤等級的料理，未經發揚光大，很有可能也是去日本才吃得到的「古怪食物」（生魚＋冷飯）。但是現在迴轉壽司的小火車不但奔駛於全球各大城市的餐桌上，各地都還能發展出在地風格的加州風、臺灣風壽司。

臺灣夜市美食與壽司料理的差別在於，日本人並不滿足於壽司的獵奇角色，而是將服務品質提升到高消費都市居民能接受的規格，時時有菜色的創新讓顧客願意一來再來，吃壽司成為摩登的象徵而不是便宜貨的追逐者。

近年來臺灣出口衰退，科技業面臨空前的挑戰，政府與民間都說要將服務業國際化當成未來產業發展的重點方向之一。臺灣是個華人、日本、西方飲食文化百花齊放的國家，美食國際化的確是臺灣很有發展潛力的產業，但是如果我們超越這種「自我奇觀化」的第三世界心態，這條路勢必要走得崎嶇坎坷。